القمح

خطورة القمح لا تقتصر على الجلوتين فقط.

إن الجلوتين ليس هو الشرير الوحيد المحتمل والمتربص داخل دقيق القمح , فإلى جانب الجلوتين يحتوى القمح على حوالى 20% من البروتينات غير الجلوتينية وتشمل الألبيومينات والبرولامينات والجلوبيولين ويمكن أن يختلف كل واحد منها من سلالة إلى سلالة كذلك , وفي جملتها هناك أكثر من ألف بروتين آخر مخصص للقيام بوظائف مثل حماية الحبوب من مسببات الأمراض وتوفير المقاومة للتملح وتوفير الوظائف الإنجابية , هناك الملزن والبيروكسيديزات والألفا أميليز والسربين وأكسيداز أسيل تميم الإنزيم , ناهيك عن خمسة أشكال من الإنزيمات النازعة للهيدروجين المكونة من جلسرين ألدهين ثلاثى الفوسفات , كما لا ينبغى إهمال الإشارة إلى بيتا بورو ثيونين وبوروإندولسينز إيه وبى وسينثاز النشا , فالقمح لا يقتصر على الجلوتين فقط.

وكأن هذا التنوع من البروتينات والإنزيمات لا يكفى حيث لجأ مصنعو المواد الغذائية كذلك إلى الإنزيمات الفطرية مثل السليولاز والجلوكو أميليز والإكسلنس وبيتازايلوسيداز لتحسين عملية التخمر والقوام في منتجات القمح , ويضيف العديد من الخبازين دقيق الصويا إلى العجين كذلك لتحسين المزج ودرجة البياض مضيفين بذلك مجموعة أخرى من البروتينات والإنزيمات.

وإلى جانب مرض الداء الزلاقى مع ذلك هناك ردود أفعال أخرى كالحساسية أو التأقى ( وهو رد الفعل الحاد الذى يؤدى إلى حدوث صدمة ) من بروتينات أخرى غير الجلوتين مثل الألفا أميليز والثيوريدوكسين والإنزيمات النازعة للهيدروجين المكونة من جلسرين ألدهين ثلاثى الفوسفات بالإضافة إلى حوالى اثنى عشر بروتيناً آخر.

إن تعرض الأفراد المصابين بالحساسية لأى منها يتسبب في الربو والطفح الجلدى ( الإكزيما الاستشرائية والأرتيكاريا ) بالإضافة إلى حالة غريبة وخطيرة تدعى الحساسية المفرطة للقمح عند ممارسة الرياضة أو ( WDEIA ) والتى يعانى فيها الفرد الطفح الجلدى أو الربو أو الحساسية المفرطة في أثناء ممارسة الرياضة وعادة ما يرتبط هذا النوع من الحساسية المفرطة في أثناء ممارسة الرياضة , وعادة ما يرتبط هذا النوع من الحساسية أكثر ما يرتبط بالقمح ( ويمكنه أن يحدث كذلك بسبب المحار ) وتتسبب فيها أنواع مختلفة من الأوميجا جليادين والجلوتينين.

باختصار , القمح لا يتكون فقط من مجموعة من الكربوهيدرات المعقدة بالإضافة إلى الجلوتين والنخالة بل هو عبارة عن مجموعة معقدة من المركبات الكيميائية الفريدة التى تختلف بحسب الشفرة الوراثية , فإذا تأملت كعكة من بذور الخشخاش على سبيل المثال فلن تستطيع من خلال النظر التمييز بين ذلك التنوع الهائل من الجليادين وبروتينات الجلوتين الأخرى والبروتينات الجلوتينية في داخلها , وكثير منها لا نظير لها في القمح القزم الحديث الذى هو مصدر هذه الكعكة , ومع القضمة الأولى سوف تستمتع فوراً بمذاق الأميلوبكتين الحلو الموجود في الكعك ما سيرفع من نسبة السكر في الدم إلى درجة هائلة.