معلومه علي الماشي

خطورة القمح لا تقتصر على الجلوتين فقط. إن الجلوتين ليس هو الشرير الوحيد المحتمل والمتربص داخل دقيق القمح , فإلى جانب الجلوتين يحتوى القمح على حوالى 20% من البروتينات غير الجلوتينية وتشمل الألبيومينات والبرولامينات والجلوبيولين ويمكن أن يختلف كل واحد منها من سلالة إلى سلالة كذلك , وفي جملتها هناك أكثر من ألف بروتين آخر مخصص للقيام بوظائف مثل حماية الحبوب من مسببات الأمراض وتوفير المقاومة للتملح وتوفير الوظائف الإنجابية , هناك الملزن والبيروكسيديزات والألفا أميليز والسربين وأكسيداز أسيل تميم الإنزيم , ناهيك عن خمسة أشكال من الإنزيمات النازعة للهيدروجين المكونة من جلسرين ألدهين ثلاثى الفوسفات , كما لا ينبغى إهمال الإشارة إلى بيتا بورو ثيونين وبوروإندولسينز إيه وبى وسينثاز النشا , فالقمح لا يقتصر على الجلوتين فقط. وكأن هذا التنوع من البروتينات والإنزيمات لا يكفى حيث لجأ مصنعو المواد الغذائية كذلك إلى الإنزيمات الفطرية مثل السليولاز والجلوكو أميليز والإكسلنس وبيتازايلوسيداز لتحسين عملية التخمر والقوام في منتجات القمح , ويضيف العديد من الخبازين دقيق الصويا إلى العجين كذلك لتحسين المزج ودرجة